鮮肉品質(zhì)泛指肉色、風(fēng)味、多汁性、柔嫩度、肌肉組織等，其中又以肉色為判斷品質(zhì)最簡易、最重要的指標(biāo)。

       肉色主要是基于三種肌紅蛋白一肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白在大氣中的自然變化所致。在高氧分壓的情況下，氧氣滲透并圍繞著肌紅蛋白分子，與原血紅素中的鐵離子結(jié)合為氧合肌紅蛋白，產(chǎn)生鮮紅的肉色，而氧仍繼續(xù)不斷的與原血紅素結(jié)合、解離。而在較低的氧分壓下，肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白變?yōu)樽睾稚淖冃约〖t蛋白，因此，鮮肉的包裝非常的重要。應(yīng)選擇透氧率良好的包裝材料，但這種包裝材料僅使用于鮮肉的短期貯存，因為鮮肉放置于大氣中太久仍會變?yōu)楹稚?，同時也增加微生物的滋長和脂肪的氧化酸敗。實際生產(chǎn)中常見的鮮肉包裝如下幾種方式：

一、托盤

       一般在超級市場銷售的冷藏肉，多以普利龍(Polystyrene；聚苯乙烯)托盤，托盤底層墊放吸水紙以吸附肉汁，使得肉格外鮮紅，刺激消費者的購買欲。常用的透明膜材料有以下幾種：一是玻璃紙(Cellophane)，一面涂覆硝化纖維，以此面與肉品接觸則可吸收肉表面水分而呈飽和狀態(tài)，進而促進氧氣滲透以保持優(yōu)良色澤，減少失重。但如玻璃紙兩面皆涂覆硝化纖維者則不適用。 二是聚乙烯(Polyethylene)：簡稱PE，可分為低密度PE、中密度PE和高密度PE三種，對氧的通透性大，尤以低密度PE為最，此外，抗酸堿、抗油性和水蒸氣透過性亦佳，很適合包裝鮮肉。此種材料的缺點是抗張強度與耐摩性較差。

二、真空包裝

       真空包裝是指抽取包裝內(nèi)所有的空氣并配合氧氣透過率極低的包裝材料，使外界的氧氣也無法滲透入內(nèi)，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度，抽真空包裝之后，由于阻斷了氧氣，一般肉品都會呈暗紅色，有損外觀。但是如果拆除包裝后，冷卻肉遇氧氣又回復(fù)成鮮紅的顏色，因此真空包裝一般所用于貯存時間較長而又要求高品質(zhì)的酒店及一些大賣場等。

      真空包裝所使用的材料，除了防氧氣透過性及收縮性良好的聚偏二氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰胺；或者尼龍、聚酯薄膜和聚乙烯多層等材料。其中聚偏二氯化乙烯的防止氧氣和水蒸氣的透過性為各種膜料之冠，然而缺點是不能耐熱封。聚酯具有很強的張力強度、軟性；尼龍的防止氧氣透過率尚好，耐熱、耐寒性亦佳，機械性也很強，但水蒸氣透過率大，且價格昂貴，所以多以多層復(fù)合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。

三、氣調(diào)包裝

      氣調(diào)包裝也稱充氣包裝，就是將包裝袋內(nèi)的空氣抽去后再充入一定比例的氮氣、二氧化碳氣體和氧氣，使氧氣的滲入可能性降低至低限度，以抑制微生物的生長繁殖，進而延長了產(chǎn)品的保鮮期。冷鮮肉采用氣調(diào)包裝還可以保持肉的顏色。這種包裝形式在我國目前處于實驗研究階段。

四、真空熱縮包裝

       大塊肉的包裝還可以采用真空熱縮包裝，這種包裝形式的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。真空熱縮的處理既抑制了冷卻肉表面需氧菌的繁殖，又能預(yù)防冷卻肉的二次污染，有效延長貨架期，相比氣調(diào)包裝，運輸方便，包裝費用低廉。真空熱縮包裝在歐美發(fā)達國家應(yīng)用比較普遍，是我國冷卻肉包裝很值得借鑒的包裝方法。

       隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展及消費者對生活品質(zhì)的追求，肉品包裝與人們?nèi)粘Ｉ畹年P(guān)系日益密切，因此肉品包裝材料與包裝技術(shù)有著廣闊的市場前景。真空熱縮包裝技術(shù)將是今后的發(fā)展方向；肉制品的包裝隨著機械化程度的提高，拉伸膜包裝技術(shù)會得到廣泛的應(yīng)用。因此對肉類包裝材料與包裝技術(shù)的研究，不僅可以提升肉類產(chǎn)品的附加值，同時可以推動整個肉類工業(yè)的進步。了解更多有關(guān)于包裝技術(shù)的內(nèi)容，歡迎致電廠家熱線！